Su Pistoccu pane tipico sardo

 

 

Il mio interesse per i pani tipici della mia terra continua, così come continua la mia voglia di sperimentare. Fare “su pistoccu” è stato davvero interessante e il risultato mi ha pienamente soddisfatta Prima di iniziare voglio dire che la ricetta l’ho presa da Cookaround precisamente qui. Su pistoccu è un pane fatto con semola e farina di grano duro, e l’impasto può essere con o senza patate. Di questo pane ne esiste anche una versione integrale, dove una parte di semola è sostituita da farina integrale. Su pistoccu una volta steso in sfoglia rotonda o rettangolare viene infornato e sfornato appena gonfio (pani lentu ovvero morbido), la sfoglia viene divisa a metà e infornata nuovamente per essere biscottata. Molto simile sia come aspetto che come preparazione a “ su pani carasau”(pane carasau) su pistoccu si differenzia da quest’ultimo per la sfoglia che si presenta più spessa. Spero di essere stata esaustiva, ma questo pane ha davvero una lunghissima storia ed è un po’ complicato riassumerla in poche righe, per saperne di più e se la cosa vi incuriosisce vi rimando qui. Per fare questo delizioso e fragrante pistoccu vi occorrerà:

Pistoccu tradizionale con patate:

• 500 g di semola di grano duro
• 500 g di farina di grano duro
• 200 g di patate
• 200 ml di acqua (io 350 ml, dipende dall’assorbimento delle farine)
• 20 g lievito madre o lievito di birra
• 25 g di sale

Pistoccu tradizionale senza patate:

• 500 g di semola di grano duro
• 500 g di farina di grano duro
• 500-600 ml di acqua
• 15 g di lievito madre o lievito di birra
• 20 g di sale

Su pistoccu con patate:

1. Pelare le patate e portarle a bollore in abbondante acqua salata. Una volta cotte, scolarle e schiacciarle con lo schiacciapatate lasciando cadere la purea in una terrina.
2. Miscelare le due farine, uniamo il lievito madre o il lievito di birra disciolto in poca acqua presa dal totale di quella occorrente, il sale e per ultime la purea di patate. Lavorare aggiungendo man mano l’acqua necessaria.
3. A mano lavorare per circa un’ora sulla spianatoia sino ad ottenere un impasto omogeneo, io ho lavorato il tutto nella planetaria per circa 15-20 minuti.
4. Mettere a lievitare l’impasto in una terrina sigillata con pellicola trasparente da cucina e coperta con un panno, in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria per 2 ore.
5. Dopo che l’impasto sarà ben lievitato, dividerlo in tanti panetti  dal peso uguale. Lasciare riposare i panetti per 15-20 minuti coperti con un telo quindi stenderli con il matterello nella forma desiderata: rettangolare o rotonda.
6. Infornare con l’aiuto della pala in forno caldo e su pietra refrattaria a 200°C fino a che i pani non si saranno gonfiati assumendo la caratteristica forma.
7. Lasciare raffreddare i pani, dividerli a metà e infornarli nuovamente per pochi minuti in modo che assumano la caratteristica doratura (lieve).

  Su pistoccu senza patate:

1. Miscelare le farine in una grande ciotola, unire il lievito madre o di birra disciolto in poca acqua presa dal totale di quella occorrente. Versare poco per volta l’acqua tiepida, impastare, e per ultimo aggiungere il sale disciolto nell’acqua rimanente.
2. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Io ho impastato per circa 15-20 minuti con la planetaria.
3. Dividere l’impasto in otto parti dal peso uguale, conferirgli una forma rotonda e lasciarli riposare per 15-20 minuti coperti da un telo, al riparo da correnti d’aria.
4. Riprendere i pani e stenderli in una sfoglia dalla forma rotonda e dal diametro di 20-30 cm con spessore di 2-3 mm. Le forme variano in base alla zona d’origine e possono essere  rotonde, rettangolari, quadrate o ovali.
5. Disporre ordinatamente le sfoglie su dei teli di lino o cotone cosparsi di semola, avendo cura di disporre le sfoglie una accanto all’altra e non sovrapporle. Cospargerle di semola anche sulla superficie prima di coprirle con un altro telo.
6. Lasciare lievitare le sfoglie da 1 a 3 ore. Scaldare la pietra refrattaria mettendola nella parte media del forno, e portando quest’ultimo a 240°-250°
7. Infornare le sfoglie con l’aiuto della pala fino a che si saranno gonfiate, quindi sfornarle, e facendo attenzione a non scottarsi tagliarle a metà.
8. Disporre le sfoglie così divise su un vassoio con la parte ruvida rivolta verso l’alto, copriamo con un telo mettiamo sopra un altro vassoio e dei pesi sopra per schiacciare le sfoglie. Continuare così e cuocere tutte le sfoglie.
9. Lasciare raffreddare le sfoglie nel vassoio e sotto i pesi, quindi infornarle nuovamente per pochi minuti sino a conferirgli una lieve doratura classica di questo pane.

Questo pane può essere conservato per diversi mesi, il mio consiglio è consumarlo facendolo rinvenire in acqua, con sopra un filo d’olio extravergine d’oliva e sale fino. Buon appetito!

Annalisa